Så ökar kunskapen om växtbaserad mat på Lunds universitet

Den här artikeln ingår i en artikelserie om resultat av EU:s regionalfond från 2014-2020.

Marknaden för växtbaserade livsmedel som havredryck, sojabiffar och ärtfärs har växt enormt i Sverige under de senaste åren. Många vill äta växtbaserat, men god kunskap om hur dessa livsmedel är uppbyggda och hur de framställs på ett miljövänligt sätt saknas i många fall.

– Det är så spännande att växtbaserat ökar! Men kunskapen måste också matcha produkterna, och där har forskningen inom livsmedelsområdet inte riktigt hängt med. Det går att jämföras med de hundra år vi har producerat komjölk och hur mycket vi vet om animaliska produkter, säger Tommy Nylander. Han är professor inom fysikalisk kemi på Lunds universitet och även verksam på LINXS Institute for Advanced Neutron and X-ray Science.

Han menar att det inte är fel med produktutveckling – att livsmedelsföretaget själva tar fram sina växtbaserade produkter genom att testa sig fram. Men om man verkligen vill lyckas med smak- och näringsrika produkter som är bra för vårt välbefinnande, ja då behövs grundläggande forskning på dessa livsmedel.

Flera olika delprojekt för att förstå strukturerna

Med stöd av Regionalfonden har projektet Northern Lights on Food utvecklat just denna grundläggande forskning om växtbaserad mat. I fem olika delprojekt har unga forskare fått chansen för att gå på djupet med att undersöka komplexa strukturer i olika livsmedel. Forskarna har använt sig av hypermodern teknisk utrustning som finns på MAX IV-laboratoriet och snart på ESS (European Spallation Source) anläggning för materialforskning i Lund.

Till exempel har de tittat närmare på varför det bildas så kallad biofilm av bakterier på smutsiga ytor, till exempel när man pastöriserar mjölk. Dessa studier har de gjort i ett labb för teknisk mikrobiologi och i samarbete med Tetra Pak. Målet är att förstå hur havremjölk och andra växtbaserade produkter beter sig, för att undvika vidbränning vid pastörisering och liknande.

– Livsmedel handlar otroligt mycket om struktur. Strukturen avgör vår känsla för maten när vi äter och det har också väldigt stor inverkan på hur nyttigt ett livsmedel är. Genom röntgentomografi (som används inom vården) har vi kunnat ta reda på var olika näringsämnen sitter i ett sädeskorn. På det sättet ska det bli lättare att få ut näringsämnena från grödan, eller undvika vissa sorter där proteinet sitter för hårt, säger Tommy Nylander.

Fler ser nyttan med forskningen på livsmedel

Det största värdet med projektet ser Tommy Nylander är att demonstrera nyttan med grundläggande livsmedelsforskning – som leder till nya produkter och arbetssätt. Och projektets insatser har också lett till flera vetenskapliga artiklar och även en patentansökan på nya gröna processer för livsmedelsingredienser.

– Just när det gäller livsmedel är det många som har svårt att se nyttan med grundläggande forskning, till skillnad mot läkemedel. Vi pratar mycket om hur vi ska utforma vaccin för att kroppen ska kunna ta upp det effektivt, men desto mindre om hur vi ska kunna ta upp näringsämnen – fast det i själva verket är ännu viktigare! Många är heller inte medvetna om hur komplexa strukturer det är i livsmedel. Men det är faktiskt lika avancerat som kvantfysik.

Att ha arbetat med flera mindre delprojekt har varit lyckosamt, eftersom det har gjort det möjligt att experimentera och gå utanför gängse ramar.

– Vi har fått tänka brett, använda olika kompetenser och kombinera både grundläggande och tillämpad forskning. Vi är stolta över vad vi har åstadkommit, och mycket är tack vare samarbetet med flera andra aktörer. Det är svårt att säga om vi har mildrat effekterna av covid för livsmedelsindustrin just nu, men vi har definitivt bidragit med ny kunskap som de kommer ha stor nytta av framöver, säger Tommy Nylander.